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走向世界2021年19期

唯愿当歌对酒 细品千年醇香

魏浩浩 2021-06-14走向世界2021年19期
魏浩浩古法技艺传承至今保存那份独有的醇香即墨妙府老酒博物馆位于青岛市即墨区烟青路166号的山东即墨妙府老酒有限公司院内,由中国酿酒大师、即墨黄酒标准的制定者于秦峰所

魏浩浩

古法技艺传承至今保存那份独有的醇香

即墨妙府老酒博物馆位于青岛市即墨区烟青路166号的山东即墨妙府老酒有限公司院内,由中国酿酒大师、即墨黄酒标准的制定者于秦峰所创,馆内完整地展示了即墨传统黄酒的酿造过程及文化历史。整个博物馆与厂区全透明生产车间巧妙结合,突出展示黄酒酿造“古遗六法”技艺,在悠长、深邃、有穿越历史时空之感的妙府老酒文化长廊内,即墨传统老酒不同时期的酿造工具、作业方式、生产工艺以及生产老酒的酒曲制作等均有直观的展示。走进博物馆的院内,迎面满满的酒坛先让人惊叹,这些都是刚封坛的新酒,正摆在外面晾晒,待上面的封泥干燥,就可以搬入酒窖封藏。5年、10年、20年……时间越久,味道越是香醇。

据了解,即墨老酒属于黄酒,是中国古典名酒之一,也是黄酒中的珍品,其酿造历史可上溯到4000多年前,有正式记载是始酿于北宋时期。即墨黄酒可以传承至今,并在中国北派黄酒中大放异彩,其独特之处,就在于《礼记》中记载的“古遗六法”:“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”短短24个字,却蕴含了即墨黄酒流传千年的秘密。

“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王,颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料,这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种,必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血,好水才能酿好酒。即墨酿造老酒,采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水,当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度,使温度能升能降,散热均匀,恰到好处。

妙府老酒的制糜工艺独特,与其它黄酒酿造工艺有着根本区别。其它黄酒釀造都是用的“蒸饭法”,惟独妙府老酒用的是“煮饭加糗糜”的独特工艺,即将黍米在锅中煮透后再不断搅拌,糗而成糜,其火候的掌握是此中关键。妙府老酒酿造工艺技术经历了几千年的改革和发展,逐渐达到了出神入化,炉火纯青的地步。这种精湛工艺,经现代科学检验是完全合理的。在博物馆中,人们不仅能在文化长廊中,详细了解即墨黄酒酿制的古法技艺、现代标准的制定准则,以及背后的故事。还能在仍在使用的生产线上一览酿酒的整个过程。妙府老酒传承了这千百年的技艺,将品质与文化延续。

原本以为“妙府”只是一个品牌名称,了解下来才知道并非如此。据记述,即墨“妙府”商号形成于隋朝开元年间,与即墨同步。秦王李世民征战路过即墨,老百姓用即墨妙府老酒犒劳秦王及将士,秦王喝后大加赞誉,说“天下一绝”,并问造酒的女酒管说:此酒是用什么做成的?女酒管指着大庙山下的黍米说:“用秋天收获的粘米(大黄米),还有米汤沟泉水做成的,米汤沟是神水沟”,实际米汤沟就是现在经国家鉴定的“青岛崂山麦饭石泉水”。

史书记载明朝弘治年间,即墨文人蓝田考上进士后,晋升为河南道御监史,后因贪官污吏攻击被贬回老家即墨。回家后蓝田为即墨百姓办了三件事:一是构筑墨水河河坝,保护水源,当时的墨水河就是现在的石棚水库上游这一段,离现在的公司地址有一公里的距离;二是建立“即墨妙府酒坊”;三是建立“可止轩”书屋。对即墨妙府酒坊,蓝田制定了一套严格的操作工艺,其中主要细节做工均为女性,可见蓝田对“即墨妙府酒坊”的重视程度。所以,“妙府”二字由来已久,且意义深远。

一份挚爱与执着,成就“大国工匠”

说起妙府老酒,就不得不说说他的创始人于秦峰。

于秦峰是省级非遗妙府黄酒酿造技艺的传承者,也是市级非遗地瓜酒酿造技艺的传承者。年轻时的于秦峰通过对黄酒酿造各个环节的学习,从普通的糖化工迅速成长为酒厂里的技术骨干。但他不满足于此,他希望通过了解黄酒的历史,更好地把握黄酒的现在与未来。他走访了大量酿酒厂,钻研从明清开始的各种版本的《即墨县志》,写下了10余万字的工作日记。随着研究的深入,即墨黄酒历史发展轨迹日渐清晰,他通过整理古籍和民间流传的酿酒技法,将古老的“古遗六法”重现世间。于秦峰孜孜不倦地研究,一代代酿酒师颇具创新精神的传承,是于秦峰所带领的妙府老酒能达到黄酒酿造技艺高水平的关键。

正是对酿酒的执着和热爱,不断拼搏进取的于秦峰带领着妙府老酒在行业内一路高歌,这些年,他也收获了荣誉无数。比如,全国轻工业劳动模范、黄酒行业惟一的中国酿酒大师、山东省首席技师、山东省有突出贡献的技师、山东师轻工首席技师、世界生产力科学院院士等等……从业40年来,他成为名副其实的“大国工匠”。在于秦峰看来,即墨4000余年黄酒文化是先辈留下的最宝贵的财富,作为“即墨黄酒传统酿造工艺代表性传承人”,只有严格尊重传统,才是惟一出路。因此,这些年来,妙府老酒在“煪糜、糖化、发酵、压榨、陈储、勾兑”6个酿酒环节中循规蹈矩,一丝不苟。也许,这正是妙府老酒以往赢得广泛市场的“妙招”所在。

“老树新枝,绽放光华”,正是对妙府老酒基于即墨传统老酒工艺,创新产品的高度概括。现如今,妙府老酒已经进入了全新的发展快车道,对于充满创新和发展的未来,于秦峰也有着更多想法。他说道:“近几年,我们妙府老酒不断创新,打破传统老酒销售和传播的单一化,自2015年开始,我们就与青岛科技大学、青岛农业大学、中国海洋大学进行产学研的结合,其中海洋生物的保健产品、阿胶老酒、低糖老酒、紫薯黄酒都推向了市场,开拓了全新的领域。另外,我们向着‘一带一路沿线国家进行全面推广,将妙府老酒的传统文化推向世界,通过产品销售,传播这项古老文化。”

傳统的制作方法与现代的营销理念有机融合,构成了妙府老酒在新时代再出发的“双缸驱动”发动机。想来,在不太远的未来,妙府老酒会让我们对世界。对生活产生更深刻、更和谐的理解。复杂江湖,尽在一杯老酒中。

Ji m o M i a o f u H u a n g j i u Museum is located in the courtyard of Shandong Jimo Miaofu Huangjiu Co., Ltd. at No. 166, Yanqing Street, Jimo District. Founded by Yu Qinfeng, a Chinese master distiller and standard maker of Jimo Huangjiu, the museum fully displays the distilling process and cultural history of traditional Jimo Huangjiu. The museum is ingeniously connected w i t h t h e f u l l y t r a n s p a r e n t workshop, highlighting the “time- h o n o r e d s i x t e c h n i q u e s” o f distilling Jimo Huangjiu, namely the best rice, the best distillers yeast, the best water, the best vessels, the cleanest devices and the best temperature. Here in the museum, the distilling tools, operation methods, production techniques and production of distillers yeast of traditional Jimo Huangjiu are fully and directly demonstrated, presenting visitors with a wonderful experience transcending time and space.

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